Filet de rouget et moules en escabèches

Nombre de personnes: 
Pour 4 personnes
Ingrédients: 

4 gros filets de rougets,

500 g de moules,

100 g échalotes ,

50g de carottes,

50 g ail,

50 g de persil,

15 g de concentré de tomates,

200 g de tomates

100g de poivrons en dés,

10cl d’huile d’olive,

10 cl de vin blanc,

10 cl de vinaigre de vin,

2g de sucre,

fleur de sel,

poivre du moulin,

thym et laurier

Description: 

Lever les filets de rouget et couper en quatre, ouvrir les moules deux minutes à feu vif en marinière et les décortiquer, tailler tous les ingrédients en fine brunoise, hacher le persil.

Faire revenir à feu vif et côté peau les rougets, les réserver. Dans la même poêle faire revenir les échalotes, carottes, et l’ensemble des légumes, saler et poivrer puis ajouter le concentré de tomates et le sucre, déglacer avec le vinaigre et le vin blanc, faire réduire, rectifier l’assaisonnement, ajouter le persil haché, l’ail haché et les moules cuites.

Verser le tout sur les rougets, mettre au frais pendant 1 journée et déguster sur un pain à l’ail.

 

Recette signée par le chef Marc Schwall des Cuisiniers Cavistes à Narbonne