Cuisine Méditerranéenne

Canon d’agneau simplement rôti et topinambours en barigoule
Ingrédients:

1 selle d’agneau désossée

4 grosses têtes ail

fleurs de thym

1 branchede romarin

200g oignons de St André

50 g d’échalotes

2 tomates

¼ de vin blanc

10 cl de fond de volaille

fleur de sel

poivre du moulin

Nombre de personnes:
Pour 4 personnes
Temps de préparation:
30min
Temps de cuisson:
10min

Eplucher l’ail et égermer, frotter la selle d’agneau avec le gros sel et le poivre du moulin, ajouter au centre l’ail coupé en petits morceaux,rouler puis ficeler.

Eplucher les topinambours et les tailler en 4, faire revenir dans l’huile d’olives les échalotes et l’ail, ajouter les topinambours et déglacer avec le vin blanc et le fond de volaille, sel, poivre, thym et laurier.

Couvrir avec un papier sulfurisé.

Couper en rondelles les oignons de st André, les tomates, les mettre au fond d’un plat à rôtir, poêler la selle avec un peu d’huile et de beurre puis la poser sur le fond de tomates,sel, poivre et huile d’olive.

Cuire 10mn à 180° puis bien la laisser détendre dans un papier alu.

Dresser le fond de braisage au fond de l’assiette, les topinambours et une rouelle d’agneau et un cordon de jus autour et décorer avec le romarin. 

Recette signée par le chef Marc Schwall des Cuisiniers Cavistes à Narbonne

Salade de fèves, jambon de Serrano, tomate confite, jambon de canard parmesan
Ingrédients:

Tranches de pain grillées sur une face à l’huile d’olive et frottées à l’ail 

200 g de fèves blanchies et décortiquées

50 g échalotes

ciboulette

150 g de tomates confites maison

8 tranches de magret de canard fumé maison

2 belles tranches Serrano vieux

50 gr de parmesan extra en copeaux

quelques feuilles de pousses de salade

10 cl d’huile d’olive extra

2 cl de vinaigre balsamique

fleur de sel

 

Nombre de personnes:
Pour 2 personnes
Temps de préparation:
20min

Faire la vinaigrette. Mélanger dans un bol avec jus de tomates. Faire griller le pain puis le frotter à l’ail. Disposer en alternance magret de canard, tomates confites, et jambon de serrano. Dans un saladier, réunir les échalotes, le reste d’ail haché, la ciboulette le reste de tomates confites. Couper en dés, le jambon et le magret de canard fumé. Ajouter les fèves et un peu d’huile d’olive, sel et poivre. Disposer le tout sur la tartine et déguster.

Recette signée par le chef Marc Schwall des Cuisiniers Cavistes à Narbonne

Brochette de joue de porc mariné, tajine au citron confit, graines de semoule aux raisins blonds
Ingrédients:

150gr de joue de porc

150gr de courgettes

100gr de carottes

30gr d’amandes entières

20gr de citron confit

50gr de raisins de Corinthe blonds

50gr d’oignons doux

quatre épices

curry

15cl de jus de veau

cumin

150gr de semoule

50gr de beurre

10cl d’huile d’olive

jus de citron

fleur de sel

sucre

Nombre de personnes:
Pour 4 personnes
Temps de préparation:
30 min
Temps de cuisson:
30-45 min

Mettre les raisins à tremper la veille dans de l’eau froide.

 

Parer les joues de porc et les mettre à mariner avec le jus de citron, les quatre épices, le curry, la fleur de sel, du poivre du moulin et de l’huile d’olive.

Couper les carottes et les courgettes en sifflets.

Ciseler les oignons et les faire revenir à l’huile d’olive, ajouter les carottes, cuire quelques minutes et ajouter le reste des épices.

Mouiller avec la moitié du fond de veau puis ajouter les courgettes, saler et poivrer et laisser frémir, mais surveiller les courgettes, elles doivent rester bien vertes. Ajouter les amandes entières.

Arrêter alors la cuisson.

Dans un grand saladier verser sur la semoule le reste du fond de veau bien dilué et chaud, laisser gonfler, ajouter un peu d’huile d’olive et de beurre mou.  Bien égrainer pour détacher les grains.  

Mettre en brochette la joue de porc, parsemer de sucre et faire cuire à

la plancha,  puis au four quelques minutes.

Servir avec la semoule et les légumes, mettre à disposition quelques épices pour les palais plus exercés.

 

Recette signée par le chef Marc Schwall des Cuisiniers Cavistes à Narbonne

Filet de rouget et moules en escabèches
Ingrédients:

4 gros filets de rougets,

500 g de moules,

100 g échalotes ,

50g de carottes,

50 g ail,

50 g de persil,

15 g de concentré de tomates,

200 g de tomates

100g de poivrons en dés,

10cl d’huile d’olive,

10 cl de vin blanc,

10 cl de vinaigre de vin,

2g de sucre,

fleur de sel,

poivre du moulin,

thym et laurier

Nombre de personnes:
Pour 4 personnes

Lever les filets de rouget et couper en quatre, ouvrir les moules deux minutes à feu vif en marinière et les décortiquer, tailler tous les ingrédients en fine brunoise, hacher le persil.

Faire revenir à feu vif et côté peau les rougets, les réserver. Dans la même poêle faire revenir les échalotes, carottes, et l’ensemble des légumes, saler et poivrer puis ajouter le concentré de tomates et le sucre, déglacer avec le vinaigre et le vin blanc, faire réduire, rectifier l’assaisonnement, ajouter le persil haché, l’ail haché et les moules cuites.

Verser le tout sur les rougets, mettre au frais pendant 1 journée et déguster sur un pain à l’ail.

 

Recette signée par le chef Marc Schwall des Cuisiniers Cavistes à Narbonne